提供していい料理のライン

この日の5番テーブルのコース料理の話。

退店後にバッシングに行った際、近江牛カッパ焼きだけ綺麗に2皿とも残っていました。

理由はおそらく、中が赤かったから。

普段から「焼きすぎ」「炒めすぎ」「揚げすぎ」など、火の通しすぎに注意するよう伝えています。

それでもやっぱり火が通り過ぎてるなーって思うことが多いので、

「20回に1回ぐらい、クレームがくるぐらいのつもりでいい」と言っています。

これがその20回に1回のタイミングだったのだとしたらいいのですが、

「ちょっと赤いなー、まあいいか」ぐらいの感覚で、えいやーで提供していたなら問題ありです。

飲食業の基本はQSCです。

その中の「Q（クオリティ）」、つまり料理の質を保つためには、

「提供していいラインに達していない料理は提供してはいけない」

これを徹底するべきです。

この料理を出して本当にお客様が満足してくれるのか、これを追求してください。

そもそもの「提供していいライン」自体を高く保つことも重要です。

「出せばいい」「まあいいか」こんな気持ちが料理の質の低下を招いてしまいます。

注意しましょう。

投稿者プロフィール

佐々木 康典

滋賀県東近江市で「炉端・炭火焼 えん」を運営。
飲食店の現場で実践してきた原価管理、人材育成、業務改善、AI・IT活用などを発信しています。
現場で試し、数字で考え、仕組みにすることを大切にしています。

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